le romarin, Rosmarinus officinalis

le romarin

Le romarin est très abondant tout autour de Marseille et en Provence. C'est super de s'en frotter les mains puis de sniffer, c'est enivrant !
Pour le cueillir, le mieux est qu'il soit bien sec. Je n'ai pas remarqué de parfum particulier quand il est en fleurs, les essences aromatiques sont dans les feuilles qui contiennent du camphre.
Pour la grillade : quelques branches que l'on fait bruler parfument les braises et quelques feuilles de romarin collées à même la viande lui donnent une saveur exceptionnelle. Lorsqu'une bête tourne sur la broche, une branche de romarin trempée régulièrement dans le jus remplace avantageusement le pinceau pour badigeonner la viande.
Certains poussent le vice à couper des tiges de romarin bien droites longues d'environ 20 cm, dénudent la tige, taillent en pointe une extrémité et s'en servent de piques à brochettes.

Les infusions de romarin sont données pour faciliter la digestion, mais il faut aimer...
Les utilisations sont multiples en cuisine, il est un ingrédient obligé de beaucoup de sauces.
Je crois le romarin absolument nécessaire pour la sauce tomate versée sur la pizza ou les pâtes ou les cannelloni ou les ravioli : dans une poële faire revenir à l'huile d'olive ail tronçonné fin, feuille de laurier, branchette de thym et branche de romarin. Dès que l'ail risque de se colorer, ajouter quelques tomates pendelottes pelées, écraser sommairement, sel, poivre du moulin, un chouïa de sucre et laisser réduire. Au moment de servir, saupoudrer de marjolaine ou origan ou bien déposer trois feuilles de basilic.
Anecdotique : Il est un fabuleux commerce de primeurs à Bardonecchia (ville alpine d'Italie proche de la frontière, de l'autre côté du Col de l'Echelle et arrivée du tunnel de Modane) avec des tomates d'un autre monde, des montagnes de cagettes remplies de cèpes... et ici, de la même façon que nos primeurs offrent une poignée de persil à leurs clients, les vendeuses offrent quelques branches de romarin.
Une recette de gelée de romarin donnée par Claude Marco, savant conteur et conférencier (j'ai goûté sa préparation, c'est bon, très bon, subtil, on en redemande - à ce propos il propose avec son association PLANTES ET RACINES des "balades contées" à pratiquer absolument pour qui s'intéresse un tant soi peu à la nature 04 42 49 17 92 marco.claude@wanadoo.fr ) : Faire une décoction très corsée de fleurs et feuilles de romarin dans un litre d'eau. Filtrer. Ajouter 700 g de sucre pour confiture - c'est du sucre contenant de la pectine (géléifiant). Cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une goutte de la gelée versée sur une assiette froide s'y fige.
nom scientifique du romarin : Rosmarinus officinalis

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